Qu’est-ce qu’un chinois ? Une personne qui vit en Chine… Oui et non. Nous parlons du chinois en cuisine qu’on utilise pour filtrer les liquides. Il est souvent utilisé en pâtisserie ou en cuisine traditionnelle. Le chinois porte très bien son nom car il a la forme d’un chapeau chinois inversé. Il est catégorisé dans la famille des passoires ; les mailles très fines du chinois permettent d’extraire facilement le jus d’une préparation et d’empêcher que les pulpes ne s’y incrustent.

A quoi sert exactement un chinois ?

Généralement c’est l’outil indispensable dans une cuisine. Que se soit dans un restaurant étoilé ou à la maison, on utilise le chinois afin d’obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène. Cet ustensile de cuisine nous permet de filtrer les traces de morceaux de légumes, de fruits ou même de la viandes. Nous vous donnons quelques exemples de son utilisation.

• Filtrer un bouillon

On retrouve souvent ce genre de préparations culinaires dans des restaurants. Des bouillons sont souvent accompagnés avec des plats comme accompagnement ou comme entrés. Si vous souhaitez avoir une texture parfaite, il faudra opter pour une grande passoire avec des mailles très fines afin d’éviter les fines herbes.

• Faire un coulis de fruits

Vous avez préparé du fromage blanc et vous souhaitez l’accompagner avec un délicieux coulis aux fruits rouges ? Grâce à un chinois, vous aurez la certitude qu’aucunes petites graines de fraises, framboises ou cassis ne viendront gâcher votre préparation.

• Réaliser une sauce

Nous réalisons souvent des sauces à partir du jus de cuisson, par exemple quand on prépare un rôti de bœuf, on l’accompagne souvent avec son propre jus de cuisson. Afin d’obtenir un résultat claire et nette, il est impératif de se débarrasser des aromates de la cuisson. Cette nouvelle sauce sera deux fois plus agréable en bouche !

Ne confondez pas le chinois, le tamis et l’étamine !

On a tendance à mélanger les images dans nos têtes ! Il est vrai qu’ils servent tous à filtrer mais ils n’ont pas tous les mêmes fonctions. Généralement, le chinois a des mailles très fines et sert à un filtrage stricte. On en retrouve en inox (acier inoxydable) et aussi en plastique sur le marché. L’étamine quant à elle, a une matière textile beaucoup plus souple. Le filtrage est encore plus précis avec une étamine. On peut retrouver sur le marché des étamines métalliques qui sont utilisés par des personnes qui confectionnent eux-mêmes leurs confitures. L’étamine ne laissera passer aucuns pépins ! Pour finir, il y a le passoire tamis. Le tamis détient une base plate, contrairement au chinois et à l’étamine. Il est le plus utilisé pour enlever les grumeaux de la farine et du sucre glace et c’est pour cela que le plus souvent on l’appelle tamis à farine. Il peut aussi être utilisé pour passer des purées et ainsi obtenir une purée parfaite. C’est un geste que l’on retrouve souvent dans des restaurant étoilé où la perfection de la gastronomie culinaire joue un grand rôle.

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